食品科学技術の動向:ステビアの健康効果と産業応用
2023年5月19日
ステビア(ステビア・レバウディアナ・ベルトーニ)は、キク科の多年生低木で、世界中の多くの地域で栽培されています。スクロースの100〜300倍の甘さを持つステビオール配糖体の存在による甘さで有名です。食品および製薬業界で甘味料および砂糖代替品として使用されています。ステビアは、その豊富な栄養学的および植物化学的プロファイルにより、多くの健康状態に対して有益な効果も提供します。このレビューは、健康上の利点、植物化学的組成に関する包括的かつ最新の概要を提示し、ステビアの安全性の側面の可能性を強調するものです。ポテンシャル食品および食品成分、ショ糖代替品、肥料および動物飼料としてのステビアの産業用途も検討されています。
ステビアは甘くて栄養豊富な植物で、多くの国で商業的に栽培されています。食品、飲料、医薬品に使用されていますが、その利点と使用法については、相反する研究のために議論の余地があります。食品および製薬業界での使用に加えて、研究は、糖尿病、肥満、高血圧、癌、虫歯、酸化ストレス、および抗菌剤としてのステビアの有望な健康上の利点を示しています。
参考
ジャミル・アフマダ、イムラン・カーナ、レナルド・ブランデルブ、ジョセフ・アゾパルディブ、モハマド・ファウジ・マホムーダリッチ。ステビア・レバウディアナ・ベルトーニ:その健康上の利点、産業用途、安全性の最新のレビュー、食品科学と技術の動向:ステビアの健康上の利点と産業用途
1.ステビアの健康上の利点
| 利点 | 機構 | 補助文献 |
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肥満に対する効果 |
1.総カロリー摂取量の減少、したがって体重の減少。 2.ステビアの葉の粉末を含むクッキーは、空腹感を軽減することがわかりました。 |
1.アシュウェル、M.(2015)。ステビア、自然のゼロカロリーの持続可能な甘味料:新しいプレーヤー 肥満との闘い。今日の栄養 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018).ステビアの水性抽出物の抗糖尿病特性 rebaudiana Bertoniは、アルビノラットのストレプトゾトシン誘発性糖尿病に葉を置きます。BMC補完代替医療。 |
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糖尿病への影響 |
ステビアの葉の粉末とそのポリフェノール抽出物は、 膵島β細胞からのインスリンの分泌。 |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013).抗酸化、抗糖尿病、 ステビア・レバウディアナの腎保護特性。糖尿病とその合併症のジャーナル。 |
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高血圧に対する効果 |
これらのステビア製品の降圧効果の背後にあるメカニズムは、血管平滑筋細胞へのカルシウムイオンの流入の遮断によるものです | メリス、MS(1992)。正常および高血圧ラットの腎機能に対するステビオシド効果。 民族薬理学ジャーナル, 36(3)、213–217。 |
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う蝕への影響 |
ステビアの葉は、虫歯の原因となる微生物に対する保護作用を示しました(スクロースはと比較した場合の水素イオン濃度指数の統計的に有意な減少ステビア抽出物) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014).in vitro ステビア・レバウディアナ抽出物がさまざまな齲蝕に及ぼす影響のin vivo比較 変数:無作為化比較試験パイロット研究。齲蝕研究、 |
2. ステビアの産業応用
食品業界では、公衆衛生上の懸念から、食品、飲料、その他の消耗品のスクロースに代わることへの関心が高まっています。しかし、スクロースは代替が困難な独特の甘さを持ち、食品の食感、構造、風味、保存に重要であるため、食品からスクロースを減らすことは困難です。したがって、食品メーカーは、知覚に影響を与えることなく食品中のスクロースを減らすという大きな課題に直面しています。2.1 ベーカリー製品のスクロース代替品としての使用
スクロースはベーカリー製品の主要な成分ですが、研究者はそれをステビアに置き換えることを検討しています。マフィンでは、スクロースの50%をステビアに置き換えても食感やグリセミック指数には影響しませんが、100%に置き換えると食感が固くなり、受容性が低下しました。ステビアの後味が問題です。50%のステビアとココアとバニラをマフィンに使用し、品質を維持しました。25%と50%のスクロースをステビアに置き換えたオートミールクッキーは、官能検査で好評でした。これらの研究は、スクロースをステビアに部分的に置き換え、香料と組み合わせると、焼き菓子の品質を維持できるが、完全な置き換えは食感と味に影響を与える可能性があることを示唆している。2.2 乳製品のショ糖代替品としての使用
ステビアは、牛乳や乳製品のスクロースを置き換えることができます。研究によると、ステビアで甘味付けすると、チョコレートミルク、ストロベリーヨーグルト、クルフィの消費者の受容性を維持しながら、ショ糖含有量が減少します。スクロース代替品としてステビアを使用して調製された甘味乳製品も、官能評価試験によって測定された場合、許容可能な官能特性を有する。ステビアとスクラロース、または50%ステビアと50%スクロースを組み合わせて使用すると、高い感覚受容性が得られます。2.3 飲料のスクロース代替品としての使用
ステビアは、さまざまな飲料のスクロースの代替品としての可能性を示しています。研究によると、ステビアは、感覚体験や摂取後の感覚に影響を与えることなく、アップルチェリーやピーチジュースなどのフルーツドリンクのスクロースを置き換えることができることが実証されています。場合によっては、ステビアとスクロースを組み合わせることで、感覚的な側面を損なうことなくカロリー量を減らすことができました。しかし、ステビアで甘くしたパッションフルーツジュースは、後味が苦く、受容性が低いという問題がありました。ライムの風味を加えるなど、ステビアの後味を隠すためにさまざまな戦略が使用されています。さらに、無糖のマンゴー蜜の製造において、ステビアとイヌリンを組み合わせると、味や物理的特性に影響を与えることなく望ましい結果が得られました。ステビアは甘くて栄養豊富な植物で、多くの国で商業的に栽培されています。食品、飲料、医薬品に使用されていますが、その利点と使用法については、相反する研究のために議論の余地があります。食品および製薬業界での使用に加えて、研究は、糖尿病、肥満、高血圧、癌、虫歯、酸化ストレス、および抗菌剤としてのステビアの有望な健康上の利点を示しています。
参考
ジャミル・アフマダ、イムラン・カーナ、レナルド・ブランデルブ、ジョセフ・アゾパルディブ、モハマド・ファウジ・マホムーダリッチ。ステビア・レバウディアナ・ベルトーニ:その健康上の利点、産業用途、安全性の最新のレビュー、食品科学と技術の動向:ステビアの健康上の利点と産業用途
