ステビアの健康効果と産業応用

Trends in Food Science & Technology：ステビアの健康効果と産業応用

2023年5月19日

ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni）は、キク科の多年生低木で、世界中の多くの地域で栽培されています。その甘さで有名であり、これはステビオール配糖体の存在によるもので、ショ糖の100〜300倍の甘さがあります。食品や医薬品産業で甘味料や砂糖代替品として使用されてきました。その豊富な栄養成分と植物化学的プロファイルにより、ステビアは多くの健康状態に対しても有益な効果をもたらします。このレビューは、ステビアの健康効果、植物化学的組成に関する包括的かつ最新の概要を提示し、可能性のある安全性の側面を強調することを目的としています。潜在的なステビアの食品および食品成分としての、ショ糖代替品としての、また肥料や動物飼料としての産業応用についてもレビューされています。

1. ステビアの健康効果

利点	メカニズム	裏付け文献
肥満への効果	1. 総カロリー摂取量の減少、それによる体重の減少。 2. ステビア葉粉末を含むクッキーは空腹感を軽減することが見出された。	1. Ashwell, M. (2015). Stevia, nature's zero-calorie sustainable sweetener: A new player in the fight against obesity. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Anti-diabetic property of aqueous extract of Stevia rebaudiana Bertoni leaves in streptozotocin-induced diabetes in albino rats. BMC Complementary and Alternative Medicine.
糖尿病への効果	ステビア葉粉末とそのポリフェノール抽出物は、膵島β細胞からのインスリン分泌を促進します。 Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, anti-diabetic and	renal protective properties of Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. 高血圧への効果
これらのステビア製品の降圧効果の背後にあるメカニズムは、血管平滑筋細胞へのカルシウムイオンの流入を遮断することによるものです。	Melis, M. S. (1992). Stevioside effect on renal function of normal and hypertensive rats.	Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. 虫歯への効果
ステビア葉は、虫歯を引き起こす微生物に対して保護作用を示しました（ショ糖は、	ステビア抽出物と比較して、pH値の統計的に有意な減少を示しました）。Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitroand in vivo comparison of the effect of Stevia rebaudiana extracts on different cariesrelated	variables: a randomized controlled trial pilot study. Caries Research, 2. ステビアの産業応用公衆衛生上の懸念から、食品業界では食品、飲料、その他の消費財におけるショ糖の代替に対する関心が高まっています。しかし、ショ糖は独特の甘味プロファイルを持ち、代替が難しく、食品の食感、構造、風味、保存に不可欠であるため、食品からショ糖を減らすことは困難な課題です。したがって、食品メーカーは、感覚知覚に影響を与えずに食品中のショ糖を減らすという大きな課題に直面しています。

2.1 ベーカリー製品におけるショ糖代替品としての使用

ショ糖はベーカリー製品の主要な成分ですが、研究者はそれをステビアで置き換えることを検討してきました。マフィンでは、ショ糖の50%をステビアで置き換えても食感や血糖指数に影響はありませんでしたが、100%置き換えると硬い食感と受容性の低下が生じました。ステビアの後味が問題です。マフィンでココアとバニラとともにステビアを50%使用すると品質が維持されました。ショ糖の25%と50%をステビアで置き換えたオートミールクッキーは、官能検査で好評でした。これらの研究は、ショ糖の一部をステビアで置き換え、香料と組み合わせることで焼き菓子の品質を維持できる一方、完全に置き換えると食感や味に影響を与える可能性があることを示唆しています。

2.2 乳製品におけるショ糖代替品としての使用

ステビアは牛乳および乳製品中のショ糖を置き換えることができます。研究によると、ステビアで甘味を付けると、チョコレートミルク、イチゴヨーグルト、クルフィにおいて、ショ糖含有量が減少し、消費者の受容性が維持されることが示されています。ステビアをショ糖代替品として調製した甘味乳製品も、官能評価試験で測定した場合、許容可能な感覚特性を持っています。ステビアとスクラロースの組み合わせ、またはステビア50%とショ糖50%の組み合わせも、高い感覚受容性をもたらします。

2.3 飲料におけるショ糖代替品としての使用

ステビアは、さまざまな飲料においてショ糖の代替品としての可能性を示しています。研究により、ステビアがフルーツドリンク（リンゴ-チェリーやモモジュースなど）のショ糖を、感覚体験や摂取後の感覚に影響を与えずに置き換えることができることが実証されています。場合によっては、ステビアとショ糖を組み合わせることで、感覚的側面を損なうことなくカロリー含有量を削減できました。しかし、ステビアで甘味を付けたパッションフルーツジュースは、苦い後味と受容性の低さに問題がありました。ライム風味を加えるなど、さまざまな戦略がステビアの後味を隠すために使用されてきました。さらに、無糖マンゴーネクターの製造では、ステビアとイヌリンを組み合わせることで、味や物理的特性に影響を与えずに望ましい結果が得られました。

ステビアは甘く栄養豊富な植物であり、多くの国で商業的に栽培されています。食品、飲料、医薬品に使用されており、その利点と使用は、矛盾する研究のために依然として議論の余地があります。食品および医薬品産業での使用に加えて、研究により、ステビアが糖尿病、肥満、高血圧、癌、虫歯、酸化ストレスに対して、また抗菌剤として有望な健康効果を示すことが明らかになっています。

参考文献

Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology：ステビアの健康効果と産業応用

参考文献
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology：health benefits and industrial applications of Stevia

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