ステビアの健康効果と産業的応用

食品科学技術の動向:ステビアの健康効果と産業的応用

2023年5月19日

ステビア(Stevia rebaudiana Bertoni)は、コンポシタ科の多年生低木で、世界中の多くの地域で栽培されています。ステビオ糖素の存在による甘さで有名で、その甘さはショ糖の100〜300倍の甘さを持っています。食品・医薬品業界で甘味料や砂糖の代替として使われてきました。豊富な栄養と植物化学的な特性により、ステビアは多くの健康問題に対して有益な効果も提供します。本レビューは、ステビアの健康効果、植物化学成分の包括的かつ最新の概要を示し、安全性の可能性がある側面を強調することを目的としています。可能性ステビアの食品および食品成分としての工業的応用、ショ糖代替剤、肥料や動物飼料としての利用も検討されています。

1. ステビアの健康効果

利点	メカニズム	補助文献
肥満への影響	1. 総カロリー摂取量の減少、つまり体重の減少。 2. ステビア葉粉を含むクッキーは空腹感を軽減することがわかりました。	1. アシュウェル, M. (2015).ステビア、自然界のゼロカロリー持続可能な甘味料:新しいプレイヤー肥満との闘い。栄養現代 2. アフマド, U., & アフマド, R. S. (2018).ステビアの水抽出物の抗糖尿病特性レバウディアナ・ベルトニは、アルビノラットのストレプトゾトシン誘発糖尿病に残します。BMC補完代替医療。
糖尿病への影響	ステビアリーフの粉末とそのポリフェノール抽出物は、より強力に作用します膵島β細胞からのインスリン分泌。	シヴァンナ, N., ナイカ, M., カヌム, F., & カウル, V. K.(2013年)。抗酸化薬、抗糖尿病薬、ステビア・レバウディアナの腎保護特性。糖尿病とその合併症ジャーナル。
高血圧への影響	これらのステビア製品の低血圧効果のメカニズムは、血管平滑筋細胞へのカルシウムイオンの流入を遮断することにあります	メリス, M. S. (1992).正常および高血圧ラットの腎機能に対するステビオシド効果。民族薬理学ジャーナル、36巻3号、213–217頁。
齲歯への影響	ステビアの葉は虫歯による微生物に対する保護作用を示しました(砂糖はpH値の統計的に有意な低下は、ステビア抽出物)	Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P.(2014)。体外受精およびステビア・レバウディアナ抽出物が異なる齲歯関連菌に与える効果のin vivo比較変数:ランダム化比較試験パイロットスタディ。う蝕研究、

2. ステビアの産業的応用

食品業界では、食品、飲料、その他の消費品におけるスクロースの代替への関心が高まっています。これは公衆衛生上の懸念からです。しかし、食品からスクロースを減らすのは難しい作業です。ショ糖は独特の甘さのプロファイルを持ち、代替が難しいため、食感、構造、風味、食品の保存に不可欠です。したがって、食品メーカーは感覚知覚に影響を与えずにショ糖を食品製品から削減する大きな課題に直面しています。

2.1 パン製品におけるショ糖代替剤としての使用

ショ糖はベーカリー製品の主要成分ですが、研究者たちはステビアに置き換えることも検討しています。マフィンではショ糖の50%をステビアに置き換えても食感やグリセミック指数には影響がありませんでしたが、100%置き換えると食感が硬くなり、受け入れられやすくなりました。ステビアの後味が問題です。マフィンには50%ステビアとココア、バニラを使い、保存品質を保っています。25%および50%ショ糖をステビアに置き換えたオートミールクッキーは感覚検査で好評でした。これらの研究は、ショ糖を部分的にステビアに置き換え、香料を加えることで焼き菓子の品質を維持できる一方で、完全な代替は食感や味に影響を与える可能性があることを示唆しています。

2.2 酪製品におけるショ糖代替剤としての使用

ステビアは牛乳や乳製品のショ糖の代わりに使えます。研究によると、ステビアでの甘味料付けはショ糖の含有量を減らしつつ、チョコレートミルク、イチゴヨーグルト、クルフィの消費者の受け入れ度を維持します。スクロース代替としてステビアを用いて調製された甘味乳製品も、感覚評価テストで測定すると許容される感覚特性を示します。ステビアとスクラロースの組み合わせ、またはステビア50%とショ糖50%の組み合わせを使うと、感覚の受容性も高くなります。

2.3 飲み物におけるショ糖代替としての使用

ステビアはさまざまな飲み物でショ糖の代替としての可能性を示しています。研究によると、ステビアはリンゴチェリーやピーチジュースなどの果物飲料のショ糖を代替しても、感覚体験や摂取後の感覚に影響を与えないことが示されています。場合によっては、ステビアとショ糖を組み合わせることで、感覚的な面を損なうことなくカロリーを減らすことができます。しかし、ステビアで甘くしたパッションフルーツジュースは苦味や受け入れが悪い問題がありました。ステビアの後味を隠すためにライム風味を加えるなど、さまざまな方法が用いられています。さらに、砂糖不使用マンゴーの蜜の製造においては、ステビアとイヌリンの組み合わせが味や物理的特性に影響を与えることなく望ましい結果をもたらしました。

ステビアは甘くて栄養価の高い植物で、多くの国で商業栽培されています。食品、飲料、医療に使われてきましたが、その効果や使用法については研究が分かれているため、依然として議論の的となっています。食品・医薬品業界での使用に加え、ステビアは糖尿病、肥満、高血圧、がん、う蝕、酸化ストレス、抗菌剤に対する有望な健康効果があることが研究で示されています。

参考文献
ジャミル・アフマダ、イムラン・カナ、レナルド・ブランデルブ、ジョセフ・アゾパルディブ、モハマド・ファウジ・マホムードリッチ。ステビア・レバウディアナ・ベルトーニ:その健康効果、産業応用および安全性の最新レビュー、食品科学技術のトレンド:ステビアの健康効果と産業応用

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